Diyarbakır’ın tarihi çarşılarından biri olan Peynirciler Çarşısı’nda yıllardır ayakta duran esnaflar, kentin mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan Diyarbakır peynirini gazetemiz mikrofonuna anlattı. Yarım asrı aşkın süredir peynircilik yapan esnaf Şeyhmus İla, hem mesleğini hem de Diyarbakır Örgü Peyniri’nin ayırt edici özelliklerini paylaştı.
“Çıraklıkla Başladım, Ustalıkla Devam Ediyorum”
Peynirciler Çarşısı’nın en eski esnaflarından biri olduğunu belirten Şeyhmus İla, mesleğe çocuk yaşlarda çırak olarak başladığını söyledi. İla, “Bu çarşının en eski esnaflarından biriyim. Çocukluk yıllarımda bir peynir ustasının yanında çırak olarak işe başladım. Zamanla işi öğrenip kendi dükkânımı açtım. Yaklaşık 50 yıla yakındır peynircilik yapıyorum,” dedi.
Diyarbakır Örgü Peyniri Sofraların Vazgeçilmezi
Diyarbakır mutfağına özgü geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan Diyarbakır Örgü Peyniri, hem üretim tekniği hem de lezzetiyle dikkat çekiyor. Beyaz peynire bileşim olarak benzeyen, üretim tekniği açısından ise kaşar peynirini andıran bu peynir; yağ oranı yüksek, homojen, elastik ve yarı sert yapısıyla öne çıkıyor. Krem beyaz ya da hafif sarımsı renkte olan örgü peyniri, parlak ve esnek yapısıyla elle iplik gibi ayrılabiliyor.
En Önemli Özelliği Aylarca Taze Kalması
Diyarbakır peynirinin en önemli özelliklerinden birinin uzun süre tazeliğini koruması olduğunu vurgulayan esnaf, bu peynirin küflenmediğini ve koku yapmadığını ifade etti. Doğru koşullarda muhafaza edilen Diyarbakır Örgü Peyniri, aylarca hatta soğuk hava depolarında 12 aya kadar bozulmadan saklanabiliyor.
Geleneksel Üretim, Doğal Lezzet
Üretim sürecine de değinen Şeyhmus İla, peynirin yağı alınmamış çiğ sütle yapıldığını belirtti. Sütün belirli sıcaklıklarda mayalanıp pıhtılaştırıldığını, ardından haşlama ve yoğurma işlemleriyle örgü şeklinin verildiğini anlatan İla, “Bu peynir emek ister, sabır ister. Her aşaması ustalık gerektirir,” diye konuştu.
Coğrafi İşaretli Lezzet
Diyarbakır Örgü Peyniri’nin Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek coğrafi işaret aldığını hatırlatan esnaf, bu tescilin hem ürünün kalitesini hem de Diyarbakır’ın gastronomi değerini koruduğunu söyledi.
Peynirciler Çarşısı Köy Ürünlerinin Buluşma Noktası
Peynirciler Çarşısı’nın geçmişten bugüne köylülerin ürünlerini getirdiği önemli bir pazar olduğunu belirten İla, “Buraya gelen peynirlerin çoğu Diyarbakır’ın köylerinde ev yapımı olarak üretilir. Diyarbakır ve çevre illerden gelen vatandaşlar, doğal köy ürünlerini almak için bu çarşıyı tercih eder,” ifadelerini kullandı.
Diyarbakır Peynirciler Çarşısı, hem kentin kültürel mirasını yaşatmaya hem de doğal ve geleneksel lezzetleri sofralara taşımaya devam ediyor.