Diyarbakır’ın tarihi Sur ilçesinde 1930 yılında başlayan ciğer ustalığı geleneği, üçüncü kuşakla birlikte 95’inci yılına ulaştı. Sur’un dar sokaklarında yer alan bu küçük dükkân, kentin hem yerel halkı hem de yerli-yabancı turistler için vazgeçilmez bir lezzet durağı haline geldi.
Dükkânın günümüzdeki temsilcisi ciğer ustası Erkan Tırman, dedesinin açtığı bu işletmenin yıllara meydan okuyarak varlığını sürdürmesinden gurur duyduklarını belirterek, “Dedem 1930 yılında Sur’da bu dükkânı açmış. Babam dedemin yanında çıraklık yaparak öğrendiği işi bize öğretti. Şimdi biz de çocuklarımıza aktarıyoruz. 95 yıldır aynı yöntemle ciğerci işletiyoruz,” dedi.
Günde 90 Kilo Ciğer Satışı
Sabahın erken saatlerinde kepenk açan tarihi dükkân, gün boyu misafirlerini ağırlıyor. Hafta içi ve hafta sonu değişmekle birlikte dükkânda günlük ortalama 80-90 kilo ciğer tüketiliyor.
Erkan Tırman, lezzetin sırrını geleneksel hazırlık sürecine bağlayarak şöyle konuştu:“Dedemizden öğrendiğimiz şekilde ciğerin zarı ve damarlarını çıkarıyoruz. Saf ciğer halini müşterilerimize sunuyoruz. Hijyen ve kalite bizim için her zaman öncelikli.”
Geleneksel Kurallar Hâlâ Geçerli
95 yıllık aile geleneğinde bazı kurallar hiç değişmedi. Dükkânda mutfak bulunmuyor; tüm hazırlık ve pişirme işlemleri müşterilerin gözü önünde gerçekleştiriliyor.
Tırman, bu geleneğin hikâyesini şu sözlerle aktardı:“Dedemin esnaflıkta belirlediği iki temel kural vardı. Biz de aynı şekilde devam ettiriyoruz. Bazen ciğerin zarlı kısımlarını ihtiyacı olan müşterilere veriyoruz ama genel hazırlık prensiplerimizden asla ödün vermiyoruz.”
Diyarbakır’ın Gastronomi Hazinesi
Sur içindeki bu tarihi ciğer mekânı, Diyarbakır’ın zengin mutfak kültürünün simgelerinden biri olarak görülüyor. Dededen toruna aktarılan ustalık, hem kentin gastronomi turizmine katkı sağlıyor hem de geleneksel lezzetlerin gelecek kuşaklara aktarılmasına olanak tanıyor.