Gelenekten geleceğe pestilin yolculuğu

Mardin’in Yeşilli ilçesine bağlı Dereyanı (Şurê) mahallesinde, üzüm hasadı sonrası üretilen pestil, hem yerel ekonomiye katkı sağlıyor hem de kış aylarında besin kaynağı olarak öne çıkıyor. Bağda yetiştirilen üzümler, sabahın erken saatlerinde toplanarak, çeşitli aşamalardan sonra lezzetli pestillere dönüştürülüyor. Pestil yapım süreci, insan gücüyle ezilen üzümden elde edilen üzüm şiresini 2-3 saat kaynatmayla işleme başlanıyor. Elde edilen hamur, bez ve çarşaflara yayılıp bir saat bekletildikten sonra damlarda kuruması için seriliyor. Geleneksel pestil yapımı, yörede ekonomik kazancında önemli bir kısmını oluşturuyor. Pestil, kış aylarında zengin bir vitamin kaynağı olarak da tüketiliyor. Mahalle sakinleri, ürettikleri pestilin bir kısmını kendi ihtiyaçları için saklarken, diğer kısmını da yerel pazarda satışa sunuyor. “Pestil yapımı bir gün sürüyor” Bölgenin vazgeçilmezlerinden olan pestil yapımı hakkında bilgi veren Emine Adıbelli, “Yıllardan beridir gelenek haline gelen pestil üretimi yapıyoruz. Pestil, mezrone üzümünden yapılıyor. Sabahın en erken saatlerinde kalkıp bağdan topladığımız üzümleri sıkarak, elde edilen üzüm suyunu kazanlarda kaynatmaya bırakıyoruz. Kaynama ortasında un da ekliyoruz. İki saat kadar kaynadıktan sonra çarşaf veya bez parçalarına pestili sıvalıyoruz. Yerde bekletilen bez parçaları bir saate kadar beklettikten sonra dama çıkarıp tamamen kuruması için asıyoruz. Dama astığımız çarşaf bezlerini diğer gün toplayıp pestili kesim aşamalarından geçiriyoruz. Pestile son şeklini vermek için katladıktan sonra sofralarımızda tüketiyoruz. Bütün bu aşamalar bir günde gerçekleşiyor. İhtiyaç fazlası pestili ise, yerel pazarlarda satışa sunuyoruz.” dedi. Pestilin içine katılan malzemelere de değinen Adıbelli, “Pestil tamamen doğal yollarla yapıldığından içeriğinde asla şeker bulunmaz. Kaynama aşamasında maya olarak toprak katılıyor. Pestil, kaynama işleminde dibi tutmaması için sürekli karıştırılması lazım. Pestil yapımını dedelerimizden öğrendiğimiz gibi hala yaşatmaya çalışıyoruz. İnşallah bu gelenek hep devam eder.” diye anlattı. “İnşallah torunlarımız da bu geleneği sürdürür” Pestilin katlama işlemi hakkında bilgi veren Hüsniye Adıbelli ise, “Damda kuruyan pestilleri bir gün sonra toplayarak katlama aşamasını gerçekleştiriyoruz. Çarşaf bezlerin üzerinde katı hale gelen pestilin arka kısmını sıcak suyla üzerinden geçtikten sonra pestili kolayca bezden ayırıyoruz. Ardından belli ölçüde pestilleri kesip katlıyoruz. Bu geleneği yıllardan beri sürdürmekteyiz. İnşallah torunlarımız da bu geleneği sürdürür.” şeklinde konuştu.

Gelenekten geleceğe pestilin yolculuğu

Mardin’in Yeşilli ilçesinde bağ bozumu döneminin başlamasıyla mahalleliler, bağlarında topladıkları üzümlerden şire alarak pestil, pekmez, bademli ve cevizli sucuk yapıp, yılların eskitemediği kadim geleneği devam ettiriyorlar.