Mezopotamya’nın kadim geleneklerinden biri olan toprak tandır yapımı, Diyarbakır’da usta ellerde yaşatılmaya devam ediyor. Kentte yaklaşık 12 yıldır tandır üreten 63 yaşındaki Salih Baş, geleneksel yöntemlerle hazırladığı tandırlarla hem geçmişten kalan bir kültürü sürdürüyor hem de Türkiye’nin farklı kentlerine ürün gönderiyor.
Tandır yapımında kullanılan özel toprak, Dicle Nehri çevresinden temin ediliyor. Su ile yoğrulan toprağa saman ve keçi kılı eklenerek dayanıklılığı artırılan çamur, belirli bir süre dinlendirildikten sonra tandırın yapımında kullanılıyor. Ustalar, hazırlanan harcı sıra sıra örerek tandırın gövdesini oluşturuyor.
SICAK HAVADA ÜRETİM TEKNİĞİ ÖMRÜ BELİRLİYOR
Yaz aylarında tandır yapımında kuruma süresine büyük önem veriliyor. Tandırın uzun ömürlü olması için gölgelik alanda günde bir sıra örülmesi tercih edilirken, üretimin hızlandırılması gerektiğinde güneşin etkisiyle sabah, öğle ve akşam olmak üzere üç sıra da yapılabiliyor.
Tandırın yapımının ardından iç kısmında rötuş ve taşlama işlemi gerçekleştiriliyor. Bu işlemle tandırın iç yüzeyi sıkıştırılıyor ve ekmeğin pişirme sırasında tabana yapışmasının önüne geçiliyor.
Tandır ustası Salih Baş, bir tandırın hazırlanmasının birkaç günlük yoğun emek gerektirdiğini belirterek, “Toprağı suyla buluşturduktan sonra saman ve keçi kılıyla yoğuruyoruz. Daha sonra sıra sıra vurarak tandırı oluşturuyoruz. Yaz mevsiminde yaklaşık 4 günlük bir işçiliği var. Sonrasında da rötuş ve taşlama işlemi yapılıyor. İç kısmını ovarak sıkıştırıyoruz. Böylece ekmeğin altı tandıra yapışmıyor ve tandır daha uzun ömürlü oluyor” dedi.
FİYATI İŞÇİLİĞE VE BOYUTUNA GÖRE DEĞİŞİYOR
Toprak tandırların fiyatları kullanılan malzemenin kalitesi, boyutu ve işçilik süresine göre değişiyor. Tandırların fiyatı 3 bin liradan başlayıp 12 bin liraya kadar çıkabiliyor.
Tandırın her kullanımda ateşin etkisiyle milimetrik olarak küçüldüğünü belirten Baş, özenli üretim ve doğru kullanım sayesinde bir tandırın 15 ila 18 yıl dayanabildiğini söyledi.
Baş, “İşçilik değiştiği zaman fiyat da değişiyor. Hassasiyetle yapılırsa bir tandırın ömrü 15-18 seneyi bulabiliyor. Çünkü tandır her yakılışta ateşin etkisiyle milimetrik olarak küçülüyor” ifadelerini kullandı.
DİYARBAKIR’DAN TÜRKİYE’NİN DÖRT BİR YANINA GÖNDERİLİYOR
Ürettikleri tandırların İstanbul ve Ankara başta olmak üzere Türkiye’nin farklı kentlerine gönderildiğini anlatan Baş, satışların dönem dönem değiştiğini belirtti. Bazı günler 5 ila 10 tandır sattıklarını ifade eden Baş, bazı günlerde ise hiç satış yapamadıklarını söyledi.
Geleneksel tandırın doğal yapısının ve pişirme yönteminin önemli olduğunu dile getiren Baş, doğalgazla çalışan sistemlerin geleneksel tandırın özelliklerini değiştirdiğini savundu.
“DOĞALGAZ TANDIRIN GELENEĞİNİ DEĞİŞTİRDİ”
Doğalgazla çalışan tandırların geleneksel yapıya göre daha kısa ömürlü olduğunu belirten Baş, “Doğalgaz tandırın ismini bozmuş. Ateşi çok sert oluyor. Geleneksel tandırın lezzeti ve yapısı farklı. 5 bin yıldır bu geleneğin lezzeti hâlâ ortada” diye konuştu.
Baş, tandır kültürünün geçmişten günümüze aktarılmasına rağmen bu geleneğin yeterince anlatılmadığını belirterek, tandırın tarihinin ve geleneksel üretim yöntemlerinin daha fazla tanıtılması gerektiğini ifade etti.
Diyarbakır’da el emeğiyle üretilen toprak tandırlar, günümüzde modern pişirme yöntemlerine rağmen geçmişin mutfak kültürünü yaşatmayı sürdürüyor.