Diyarbakır’da sabahların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan simit, yıllardır taş fırınlarda sürdürülen geleneksel üretim yöntemiyle damaklardaki yerini koruyor. İnce yapısı ve çıtır dokusuyla diğer kentlerde yapılan simitlerden ayrılan Diyarbakır simidi, özellikle pekmez ve susamıyla kendine özgü bir lezzet ortaya çıkarıyor.
Kentin köklü taş fırınlarında günün ilk saatlerinde hazırlanan hamurlar ince şekilde açılıyor. Pekmezli suya batırılan hamur, ardından bol miktarda susamla kaplanarak yüksek sıcaklıktaki taş fırına veriliyor. Taş tabanda pişen simitler, dışı çıtır, içi ise kendine özgü dokusuyla satışa sunuluyor.
30 yıllık ustadan lezzetin püf noktaları
Yaklaşık 30 yıldır simit ustalığı yapan Recep Bağdaş, Diyarbakır simidinin hazırlanışında kullanılan malzemelerin yanı sıra pişirme yönteminin de büyük önem taşıdığını söyledi.
Diyarbakır simidinin klasik simitlere göre daha ince olduğunu belirten Bağdaş, lezzetin temelinde üzüm pekmezi bulunduğunu ifade etti. Hamurun önce pekmezli suya batırıldığını, ardından susamla kaplanarak taş fırında pişirildiğini aktaran Bağdaş, taş fırının simide farklı bir aroma kattığını dile getirdi.
Lezzeti değiştiren iki ayrıntı
Geleneksel tarifte un, maya, tuz, su, üzüm pekmezi ve susam kullanılırken, hamurun ince açılması da simidin karakteristik özelliğini belirliyor. Ancak ustalara göre asıl fark, kullanılan susamın hazırlanışı ve pişirme yönteminde ortaya çıkıyor.
Bağdaş, Diyarbakır simidinin lezzetini belirleyen en önemli iki unsurun taş fırında pişirme ve taze kavrulmuş susam olduğunu vurguladı.
Normal fırınlarda da simit üretilebildiğini belirten Bağdaş, geleneksel taş fırının yüksek ısısının ve taş tabanın ürüne farklı bir tat ve çıtırlık kazandırdığını söyledi.
Diyarbakır’da yıllardır sürdürülen bu üretim geleneği, yalnızca bir fırın ürünü olan simidi değil, kentin taş fırın kültürünü de yaşatıyor. Sabah saatlerinde fırınlardan yayılan simit kokusu, Diyarbakır’ın günlük yaşamının ve geleneksel mutfak kültürünün bir parçası olmayı sürdürüyor.