Her yıl yaz aylarında pişirilen ve kadim bir lezzet olan hedik, köylerde yapılmaya devam ediliyor. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yüzyıllardır devam eden hedik yapımı geleneği, Mardin’in Ortaköy Mahallesi'nde hanelerin önemli erzakları arasında yer alıyor.
Hem ihtiyaç hem de gelenek haline gelen hedik, buğday hasadından sonra yapılıyor. Kış hazırlıklarına başlayan köylü kışlık pilav ihtiyacını bulgur pilavı ile sağlıyor.
Bölgede kış mevsiminde en çok tüketilen yiyeceği olan bulgur için evlerin önünde ateşler yakılıyor. Kazanlara konulan buğdaylar saatlerce kaynatıldıktan sonra evlerin damına serilerek dinlendirildikten sonra kurutulmak üzere güneşte bekletiliyor. Kuruyan buğdaylar daha sonra bulgur olmak üzere değirmen yolunu tutuyor.
Bulgurun yapım aşamasında ise, evlerin arasından gökyüzüne doğru yükselen dumanı gören çocuklar, evden aldıkları kap kaçaklarla kaynamaya yüz tutmuş bulguru almak için kapışma görüntüleri insanı eski tarihlere götürerek cezp ediyor.
Değirmende 4 çeşit bakliyat ile elde edilen hedikten; bulgur pilavı, köfte bulguru, işkembe ile mumbar bulguru, yaprak sarma bulguru ve birçok çeşit elde edilip sofralarda tüketiliyor.
Hedik yapım aşaması hakkında bilgi veren Halise Ataş, “Her yaptığımız 'Danuk' yani bulgur kaynatma yemeğini yapıyoruz. Yılda bir yaptığımız bu bulgur kendimize yeteceğimiz kadar yapıyoruz. Bu işlemden 4-5 çeşit bulgur elde ediyoruz. Kendimi bildim bileli bu şekilde geleneği sürdürüyoruz. Hiçbir şekilde hazır bulgur almıyoruz. Kaynatma işlemi bittikten sonra değirmene götürüp bulgur çeşitlerini elde ediyoruz. En sonunda ise kendi emeğimizle hazırladığımız şehriyeyi bulgurun içine katarak sofralarda tüketiyoruz.” dedi.
Dedelerden kalma çok eski bir geleneği yaşatmaya devam ettiklerini ifade eden Hüseyin Ataş, “Yöresel ve gelenek halinde süregelen bulgur kaynatma (danuk) yemeğini yapıyoruz. Yıllardan beridir atalarımızdan, dedelerimizden öğrendiğimiz ve bu bölgeye has bir lezzettir. Bulguru kaynatma usulü ve şekli çok eskiden de aynı şekilde günümüzde de devam etmektedir. Organik, sağlıklı, hazır yemeklere taş çıkartan bir lezzettir. Çok şükür bu geleneği devam ettirmeye çalışıyoruz. Bu bulgurdan; çiğ köfte bulguru, kısır bulguru ve yemeklerde sıkça tüketilen normal bulgurla beraber birçok çeşit elde ediliyor. Organik olduğundan tadı da mükemmel. Fabrikalarda bu ürünün tadı aynı değildir. Çünkü bütün yapım işlemlerinde emek var.” ifadelerini aktardı.
Kaynatılmış bulgurdan değirmende birden çok çeşit bulgur elde edildiğini belirten Ataş, “Kazandaki bulguru pişirdikten sonra göz hakkı olması hasebiyle bir sürü çocuklara ikram ediyoruz. Kaynama işleminden sonra güneşte kurutmaya bırakmak için evin damına seriyoruz. Kavurucu güneşin altında kuruduktan sonra değirmene harman için götürüyoruz. Ancak son teknolojiye sahip olan değirmenler değil de eski usulle çalışan değirmenlere özellikle götürüyoruz. Değirmende bu kaynatılmış bulgurdan birden fazla çeşit bulgur elde ediliyor. Elde edilen bulgurları kışlık erzakı olarak muhafaza ediyoruz. en eski geleneklerden bir tanesidir.” şeklinde kaydetti.