Hava sıcaklığının 50 dereceyi aştığı Şanlıurfa'da kimi evlerin damlarında ve boş arazilerde kurutulmaya bırakılan biberler, yemeklere ayrı bir tat veriyor.
Türkiye'nin yemeklik pul biberi ihtiyacının büyük kısmını karşılayan Şanlıurfa'da bazı aileler isot üretiminin ticaretini yaparken, bazı aileler ise kendi ev ihtiyacını karşılamak için isot üretiyor.
İsot hangi işlemlerden geçiyor?
Sezonun gelmesiyle pazara akın eden Şanlıurfalılar, birden fazla çuval biber alarak eve ya da araziye götürerek isot haline getirilecek işlemlerde bulunuyor.
Üretilen bu biberler, kırmızı, mor ve siyah renkli olmak üzere üç kısma ayrılıyor. Kırmızı renkli isot, kebap ve yemeklerde, mor renkli isot lahmacun, siyah renkli isot ise acılığından dolayı genellikle çiğköftelerde kullanılıyor.
Tarladan toplanan Urfa biberi, buradan sebze ve meyve halinde çuvallarla satışa çıkarılıyor. Satılan biberler, tohumundan ayrılarak elde makina değmeden parçalanıp temizleniyor. Temizlenen biberler damlarda temiz bir bez üzerinde doğal ortamlarda kurutuluyor. Biberler hafif nemlenince bezden alınıp torbalara konulup hava almayacak şekilde güneş ısısıyla terletiliyor.
Yaz aylarında Urfa biberi güneş gören düz alanlarda, içindeki tohumu çıkarılarak temiz bir zemin üstünde kurumaya bırakılıyor. En fazla üç gün bekletilen biberlerde birinci gün toplanan kurutulmuş biber kırmızı, ikinci gün toplanan biber mor, üçüncü gün toplanan ise siyah rengini alıyor. Daha sonra kurumuş biberler dövülerek, zeytinyağı ve bir miktar tuz ilave edilerek isot haline getiriliyor.
2-3 günde bir torbalardan çıkartılıp havalandırılan biberler tekrar torbalara dolduruluyor. Bu işlemler biberlerin renginin istenilen kıvama gelinceye kadar devam ettiriliyor. İstenilen siyahlığa gelen biberler torbalardan çıkartılıp güneşte kurutuluyor. Kurutulan biberler elde tokmak ile veya makina da çekilerek inceltilip isot haline gelmiş oluyor. Biberler; biber reçeli ve pul biber şeklinde tüketiliyor.
İsot sezonuna kadar sera olan illerden Şanlıurfa’ya biber ithal edilirken, Şanlıurfa merkez ve ilçelerinde yetişen biberler, özellikle Ağustos ayının sonunda işlenerek, Türkiye’nin neredeyse bütün illerine gönderiliyor.
“Tatlı biber ve acı biber olarak satışlar devam ediyor”
Şanlıurfa'da isot satıcılığı yapan Ahmet Ölmez, isot sezonu hakkında konuştu.
Ölmez, “Biber mevsimi başladı. Fiyatlar şu anda uygun, 16-18 TL arasında değişiyor. Tatlı biber ve acı biber olarak satışlar devam ediyor. İsot hasadı Ağustos’un ortasında başlayıp Eylül ayının sonuna kadar bazen yağmurların yağışına göre Ekim ayına kadar sürdüğü oluyor. Bu sene biberler gayet güzel talep var satışlar da oluyor. Şu anki biberler ilk çıkan biberler olmasına rağmen acı. İlerleyen günlerde yağmurların yağması ile beraber daha da acılaşır.” dedi.
“Satışlarımız bayağı yoğun ve çok fazla talep var”
Biber kurutmak isteyenlere önerilerde bulunan Ölmez, “Biber kurutmak isteyenlerin bir an önce kurutmalarını tavsiye ederim. Biberler bir hafta 10 güne kadar da yere değmeyebilir. Satışlarımız bayağı yoğun ve çok fazla talep var. Gidişata göre fiyatlarda da yükseliş olabilir.” diye konuştu.
“Dikkat edilmesi gereken en önemli şey biberin rengini tutturabilmek”
Ölmez, kurutmalık biberin aşamaları ile ilgili şunları söyledi:“Biberi buradaki gibi parçalıyorlar, parçaladıktan sonra dama serip 1-2 gün güneşin önünde bırakılıyor. Daha sonra beyaz şeffaf torbaları alınıp 2-3 gün boyunca torbalarda bırakarak rengini tutturuyorlar. Siyah veya mor istediği renk kıvamına geldikten sonra torbadaki biberleri tekrar döküp iyice kurutuyorlar. Biberler iyice kurutulduktan sonra makinaya verip pul biber haline getiriyorlar. Biberleri kuruturken dikkat edilmesi gereken en önemli şey biberin rengini tutturabilmek; eğer biberin rengi çok koyu siyah olursa biber yenilmeyecek kadar acı olur. Orta hale geldiği zaman yani rengi morlaştığı zaman yeterli olacaktır. En önemli şeylerden biri bibere bakılması. Biberler güneşe serildikten sonra günde en az 2-3 defa çıkıp kontrol edilmesi lazım. Eğer bibere düzenli bir şekilde bakılmazsa biber yenilmeyecek hale gelir.”