Diyarbakır Surları çevresindeki tezgâhlarda satışa sunulan yaklaşık 40 çeşit kurutulmuş ot, kentin köklü mutfak kültürünü yeniden gündeme taşıdı. Kekikten ısırgan otuna, hatmi çiçeğinden dağ ıhlamuruna kadar uzanan bitki çeşitliliği, geçmişten bugüne aktarılan alışkanlıkları gözler önüne sererken genç kuşakların bu kültüre ne kadar aşina olduğu sorusunu da beraberinde getiriyor.
Mevsimlerin değişmesiyle birlikte Diyarbakır’da kış hazırlıkları hız kazanırken, geleneksel mutfağın önemli parçalarından kurutulmuş otlar da tezgâhlardaki yerini aldı. Diyarbakır Surları çevresinde satışa sunulan yaklaşık 40 çeşit bitki, hem yemeklerde kullanılan ürünleri hem de farklı amaçlarla tercih edilen geleneksel bitkileri bir araya getiriyor.
Kentte geçmişten bu yana sürdürülen ot kullanma alışkanlığı, özellikle kışlık hazırlıkların yapıldığı dönemde yeniden dikkat çekiyor. Tezgâhlarda sıralanan farklı bitkiler, Diyarbakır mutfağının yalnızca yemek çeşitleriyle değil, mevsime göre değişen malzeme tercihleriyle de kendine özgü bir kültüre sahip olduğunu gösteriyor.
Tezgâhlarda 40’a yakın bitki çeşidi
Kekik, doğal biber, kuru maydanoz, defne yaprağı ve dağ ıhlamuru, satışa sunulan ürünler arasında öne çıkıyor. Hatmi çiçeği, sinameki, damar otu ve ısırgan otunun yanı sıra zeytin yaprağı, mısır püskülü, maydanoz kökü ve civanperçemi gibi bitkiler de tezgâhlarda yer alıyor.
Ürün çeşitliliği bunlarla sınırlı kalmıyor. Deve güvecisi, dağ habı, zerdeçal gülü, kavun çekirdeği ve Arap inciri de kentteki bitki tezgâhlarında bulunan ürünler arasında sıralanıyor.
Bir arada sunulan bu ürünler, geleneksel bitkileri tanıyanlar için alışılmış bir görüntü oluştururken, isimlerine ve kullanım alanlarına yabancı olanlar için de dikkat çekici bir çeşitlilik ortaya koyuyor.
Mutfak kültürünün izleri korunuyor
Diyarbakır’ın yemek kültüründe baharatlar ve kurutulmuş bitkiler, yemeklerin hazırlanışından lezzetine kadar farklı alanlarda kullanılıyor. Kekik ve kuru biber gibi ürünler yemeklere tat katarken, mevsiminde hazırlanan ve kurutularak saklanan bazı bitkiler de yıl boyunca mutfaklarda değerlendiriliyor.
Dağ ıhlamuru ve hatmi çiçeği gibi ürünler ise mutfakta kullanılan malzemelerden farklı amaçlarla tercih edilen bitkilere uzanan geniş bir ürün grubunu temsil ediyor. Böylece aynı tezgâhta hem yemek kültürünün parçası olan ürünler hem de geleneksel bitki kullanımında bilinen çeşitler bulunuyor.
Ancak bitkilerin kullanım alanları birbirinden farklılık gösteriyor. Özellikle sağlık amacıyla tüketilen ürünlerde, geleneksel inanışlarla bilimsel olarak doğrulanmış bilgiler arasındaki ayrımın gözetilmesi önem taşıyor.
Gençler isimlerini bilmiyor, gelenek hafızalarda yaşıyor
Hazır baharatların ve paketli ürünlerin günlük yaşamda daha fazla yer bulması, geleneksel bitkilerin tanınmasını ve kullanım biçimlerinin öğrenilmesini de önemli hale getiriyor. Geçmişte evlerde daha sık kullanılan kurutulmuş otlar, bu ürünlerle büyüyen kuşakların mutfak alışkanlıklarında varlığını sürdürüyor.
Özellikle aile büyüklerinin bildiği bitki isimleri, saklama yöntemleri ve yemeklerde kullanım biçimleri, sözlü kültür yoluyla kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Bu bilgilerin günlük yaşamda ne ölçüde korunduğu ise geleneksel mutfak kültürünün geleceği açısından önem taşıyor.
Diyarbakır Surları çevresindeki tezgâhlarda sergilenen onlarca çeşit ot, bu yönüyle yalnızca kış hazırlıklarının bir parçası olarak değil, kentin geçmişten gelen alışkanlıklarını hatırlatan kültürel bir unsur olarak da öne çıkıyor. Geleneksel ot kültürünün yeni kuşaklar tarafından tanınması ve yaşatılması, Diyarbakır mutfağının özgün mirasının korunmasında belirleyici rol oynuyor.
