Diyarbakır’da Ramazan ayının manevi atmosferi, sofralardaki geleneksel tatları da yeniden ön plana çıkardı. Kentte özellikle iftar saatlerinde kelle paçaya olan talep gözle görülür şekilde artarken, esnaf yoğun mesaiye başladı. Besleyici ve doyurucu özelliğiyle bilinen kelle paça, Ramazan’da en çok tercih edilen yemekler arasında yer alıyor.
Ramazan’da tüketim belirgin şekilde artıyor
Yıllardır kentte kelle paça ustalığı yapan Mahmut Uslu, Ramazan ayında satışların ciddi oranda yükseldiğini söyledi. Özellikle hazırlık aşamasının zahmetli olması nedeniyle vatandaşların temizlenmiş ve pişirilmiş ürünü tercih ettiğini belirten Uslu, sabahın erken saatlerinden itibaren çalışmaya başladıklarını ifade etti.
Uslu, “Kelle paçanın temizliği ve hazırlanışı oldukça meşakkatli. Bu nedenle vatandaşlarımız Ramazan’da daha çok hazır olarak almayı tercih ediyor. Biz de sabah erken saatlerde işe koyuluyoruz ki iftara sıcak şekilde yetiştirebilelim.” dedi.
Titiz temizlikten geçiyor
Ramazan ayında yoğun talep gören kelle paçanın hazırlanış süreci ise ustalık ve hijyen gerektiriyor. Tütsülenmiş kelle, ayaklar ve kuzu işkembesi (kibe) detaylı şekilde temizleniyor. Kellenin burun kısmı açılarak içi arındırılıyor, alt çene ve dişler çıkarılıyor. Dil ve yüzey kısmı bıçakla kazınarak kıl ve fazlalıklardan arındırılıyor. Ayaklar da tek tek kazınıp temizlendikten sonra ikiye bölünüyor.
Temizlik işleminin ardından malzemeler tencereye alınarak az miktarda yağla çevriliyor. Üzerine tuz ve su eklenerek uzun süre kısık ateşte pişiriliyor. Ustalar, özellikle bakır tencerede ağır ateşte pişirilen kelle paçanın kıvam ve lezzet açısından daha iyi sonuç verdiğini belirtiyor. Düdüklü tencere ya da toprak kap da alternatif pişirme yöntemleri arasında yer alıyor.
Servis aşamasında ise dövülmüş sarımsak ve limon suyu eklenerek lezzeti tamamlanıyor.
Sabah hazırlanıyor, iftara yetişiyor
Uzun pişirme süresine dikkat çeken Mahmut Uslu, kelle paçanın sabah saatlerinde temizlenip öğleye doğru ocağa alındığını söyledi. Kısık ateşte saatlerce kaynayan yemek, iftar saatine yakın sıcak şekilde servis ediliyor.
Uslu, “Kelle paça aceleye gelmez. Ne kadar ağır ateşte ve uzun süre pişerse o kadar lezzetli olur. İftara yakın müşterilerimize sıcak ve taze şekilde sunuyoruz.” diye konuştu.
Geleneksel tat sofralardaki yerini koruyor
Ramazan ayıyla birlikte geleneksel yemeklerin yeniden rağbet gördüğünü belirten esnaf, kelle paçanın hem doyurucu hem de besleyici özelliği nedeniyle tercih edildiğini ifade ediyor. Kemik ve bağ dokusuna iyi geldiği yönündeki yaygın kanaat de talebi artıran etkenler arasında gösteriliyor.
Diyarbakır’da Ramazan bereketi sadece camilerde ve çarşılarda değil, mutfaklarda da hissediliyor. Asırlardır süregelen lezzetlerden kelle paça ise iftar sofralarındaki yerini bu yıl da korumaya devam ediyor.
