Güneydoğu Anadolu mutfağının en önemli lezzetlerinden biri olan Diyarbakır ciğer kebabı, Ramazan ayında da yoğun ilgi görüyor. Kentte yıl boyunca sabah, öğle ve akşam tüketilen ciğer kebabı, Ramazan’da iftar ve sahur sofralarının baş tacı olmaya devam ediyor.
İftara yakın saatlerde hazırlanıyor
Diyarbakır’daki ocakbaşı işletmeleri sabahın erken saatlerinde hazırlıklara başlasa da, özellikle Ramazan ayında ciğerler iftara kısa süre kala şişe takılıyor. Ustalar, lezzet ve tazeliğin korunması için pişirme sürecini iftardan yaklaşık bir saat önce başlatıyor.
Ciğer ustası Necmettin Sadık, tazeliğin önemine dikkat çekerek, “Ramazan ayında ciğeri iftara yakın hazırlıyoruz. Uzun süre bekleyen ciğer hem lezzet hem de kıvam açısından farklı oluyor. Vatandaşlarımız özellikle sıcak ve yeni pişmiş ciğeri tercih ediyor. Hatta sahur için sipariş verenler de var” dedi.
Kuyruk yağı ve özel baharat aroması
Ciğer kebabının hazırlanışında kullanılan malzemeler ise lezzetin temelini oluşturuyor. Dana ya da kuzu ciğeri; sarımsak, kırmızı toz biber, kimyon, kekik, pul biber ve karabiberle harmanlanarak şişe diziliyor. Pişirme aşamasında kullanılan iç yağı ve kuyruk yağı ise kebaba karakteristik aromasını kazandırıyor. Köz ateşinde ocakbaşında pişirilen ciğer kebabı, domates ve biber eşliğinde hazırlanıyor; yanında sunulan yeşillik, soğan salatası ve çeşitli mezelerle servis ediliyor.
Günlük tüketim yarım tonu aşıyor
Kent genelindeki işletmelerde Ramazan öncesinde hafta içi günlük 650-700 kilogram, hafta sonları ise yaklaşık 1 ton ciğer tüketildiği belirtiliyor. Ramazan ayında ise günlük tüketim ortalama 450-500 kilogram seviyelerinde seyrediyor. Diyarbakır genelinde toplam tüketim miktarı günlük yarım tonu buluyor. İftara kısa süre kala başlayan yoğunluk, hem restoranlarda hem de paket servis hizmetlerinde artışa neden oluyor. İşletmeciler, özellikle iftar saatine doğru sipariş taleplerinin zirveye ulaştığını ifade ediyor.
Ramazan sofralarının değişmeyen lezzeti
Diyarbakır ciğer kebabı, sadece bir yemek olmanın ötesinde kentin gastronomi kültürünün önemli bir parçası olarak görülüyor. Ramazan ayında artan talep, bu köklü lezzetin Diyarbakırlılar için taşıdığı değeri bir kez daha ortaya koyuyor. Taze, sıcak ve özenle hazırlanan ciğer kebabı, Ramazan boyunca Diyarbakır sofralarındaki yerini korumaya devam ediyor.
