Diyarbakır’ın gastronomi tarihinde önemli bir yere sahip olan ve yaklaşık 100 yıldır kesintisiz hizmet veren kentin en eski lahmacun işletmelerinden birinin ustası Ferhi Öke, mesleğe çıraklıkla başlayan yolculuğunu ve ustalık geleneğini anlattı.
“Sekiz Yaşında Çırak Olarak Başladım”
Ferhi Öke, henüz 8 yaşındayken ustasının yanında çırak olarak işe başladığını belirterek, lahmacun yapımını adım adım öğrendiğini söyledi. İşletmenin nesiller boyunca ustadan çırağa aktarılarak bugünlere ulaştığını vurgulayan Öke, “Burası 100 yıllık bir işletme. Diyarbakır’ın en eski lahmacuncusuyuz” dedi.
Usta-Çırak Disiplini Mesleğin Temel Taşı
Eskiden usta-çırak ilişkisinin baba-oğul ilişkisi gibi olduğunu ifade eden Öke, disiplinin meslek öğrenmedeki önemine dikkat çekti. Ustalarının her sözünü dikkatle dinlediklerini söyleyen Öke, “Ustamızın gölgesi gibi olurduk. Hiçbir ayrıntıyı kaçırmaz, emek verirdik ki ekmek yiyebilelim” diye konuştu.
Çıraklık Soğan Soymakla Başlardı
Çıraklığın en alt kademeden başladığını anlatan Öke, “Bizde çıraklık soğan soymakla başlar, hamur taplamak ve merdane ile hamur açmakla devam ederdi. O dönem teknoloji yoktu. Günde 2 bin lahmacunu 3 çırak yapardık. Soğanı çift zırhla doğrardık” ifadelerini kullandı.
Makineye Değil, Ele Güven
Diyarbakır’a ilk hamur açma makinesini getiren ustalardan biri olduğunu belirten Ferhi Öke, makinayı üç gün sonra iade ettiğini söyledi. Öke, “Benim hamur açma hızımı makine yakalayamıyordu. İşimiz zordu ama ustamızın izinde severek yapardık” dedi.
“Ustalık Bitmeyen Bir Yolculuk”
Ustaların sert bir duruşu olduğunu ancak bunun tamamen çırakların iyiliği için olduğunu vurgulayan Öke, “Doğru ve güzel yaptığımızda yüzlerinde beliren bir tebessüm dünyalara bedeldi” şeklinde konuştu. Kendisine kaç yıllık usta olduğu sorulduğunda ise “Hayır, ustalık çok üst bir seviyedir. Bir meslekte gelişim hiçbir zaman bitmez” diyerek meslek anlayışını özetledi.
100 Yıllık Gelenek: İlk Lahmacun Ustalara Tadım
İşletmede hiçbir zaman dışarıdan usta alınmadığını, tüm ustaların içeriden yetiştiğini belirten Öke, 100 yıldır sürdürülen bir geleneği de paylaştı. Öke, “Sabah dükkânı açtığımızda yapılan ilk lahmacunu önce ustalar ve çıraklar kesip tadarız. Kendi yemedğimiz bir yemeği müşteriye sunmayız. Bu geleneği her sabah sürdürüyoruz” dedi.
“Kazançtan Önce Diyarbakır’la Anılmak”
Ferhi Öke, lahmacunu bir ticaretten öte bir kültür olarak gördüklerini ifade ederek, “Bizim için kazançtan daha önemli olan tek şey gerçek lezzeti sunmak ve Diyarbakır ile anılmak” sözleriyle açıklamasını tamamladı.