Diyarbakır’da 60 yıllık sirke geleneği

Diyarbakır’ın geleneksel ticaret kültüründe önemli bir yere sahip olan sirke, kentte bazı esnaf tarafından yıllardır yaşatılmaya devam ediyor. Yaklaşık 60 yıllık geçmişe sahip bir sirke dükkânında farklı meyve, sebze ve bitkilerden hazırlanan çok sayıda ürün müşterilerin beğenisine sunuluyor.

Sirke denildiğinde akla ilk olarak üzüm ve elma gelse de geleneksel üretimde kullanılan ürünlerin bununla sınırlı olmadığı belirtiliyor. Dükkânda elma, ışkın, alıç, demir dikeni, kırmızı pancar, üzüm, nar, kuşburnu, biberiye, ayva, mavi kantaron, kantaron, hayıt ve siyah havuç gibi farklı ürünlerden hazırlanan sirkeler bulunuyor.

Sirke kültürü evlerden dükkânlara taşındı

Dükkânın işletmecilerinden Abdulhalim Ahmetoğlu, sirkenin geçmişte özellikle evlerde daha yaygın şekilde hazırlandığını, ancak zaman içerisinde hazır ürünlerin çoğalması ve yaşam biçimlerinin değişmesiyle bu alışkanlığın gerilediğini ifade etti.

Ev yapımı sirkenin günümüzde daha az kişi tarafından hazırlanmasına rağmen geleneksel yöntemlere ilginin devam ettiğini belirten Ahmetoğlu, kendi dükkânlarında bu kültürü sürdürmeye çalıştıklarını söyledi.

Ahmetoğlu, farklı ürünlerden çok sayıda sirke çeşidinin hazırlanabildiğini belirterek, “Yüzlerce çeşit bitki ve sebzeden sirke yapılabiliyor. Biz burada ev sirkesi de yapıyoruz. Vatandaşlar gelip buradan alıyor” dedi.

Her sirkenin yapımında kullanılan ürün farklı

Geleneksel üretimde sirkenin çeşidine göre kullanılan meyve, sebze veya bitkilerin değiştiği belirtiliyor. Fermantasyon sürecinden geçirilen ürünlerin zaman içerisinde sirkeye dönüşmesi, üretimin en önemli aşamalarından birini oluşturuyor.

Ahmetoğlu, doğal yöntemlerle hazırlanan sirkenin kısa sürede ortaya çıkan bir ürün olmadığını, fermantasyon ve olgunlaşma için zamana ihtiyaç duyulduğunu belirtti.

Özellikle evde sirke hazırlamak isteyenlerin süreci aceleye getirmemesi gerektiğine dikkat çeken Ahmetoğlu, geleneksel üretimin sabır isteyen bir uğraş olduğunu dile getirdi.

Sirkenin sağlık üzerindeki etkileri araştırılıyor

Sirke yalnızca mutfaktaki kullanımıyla değil, sağlık üzerindeki olası etkileri nedeniyle de uzun süredir araştırmalara konu oluyor. Bilimsel çalışmalarda özellikle sirkenin temel bileşenlerinden biri olan asetik asit üzerinde duruluyor.

Bazı araştırmalarda, sirkenin karbonhidrat içeren bir öğünle birlikte tüketilmesinin yemek sonrasında kan şekeri ve insülin yanıtında sınırlı bir düşüş sağlayabileceğine ilişkin bulgular yer alıyor. Ancak bu sonuçların sirkeyi herhangi bir hastalığın tedavisi haline getirmediği ve elde edilen bulguların tüm araştırmalarda aynı olmadığı belirtiliyor.

Bu nedenle sirkenin özellikle diyabet gibi kronik rahatsızlıkların tedavisinde kullanılmasının doğru olmadığı, hastaların doktorlarının önerdiği tedaviyi esas alması gerektiği vurgulanıyor.

“Probiyotik” tanımı her sirke için geçerli değil

Sirkenin fermantasyon sürecinden geçmesi, içerdiği mikroorganizmalar konusunda da çeşitli değerlendirmelere yol açıyor. Ancak geleneksel yöntemlerle üretilen her sirkenin doğrudan “probiyotik” olarak tanımlanmasının doğru olmadığı belirtiliyor.

Sirkenin üretim yöntemi, fermantasyon koşulları ve son üründe bulunan mikroorganizmalar değişebildiğinden, bu konuda genelleme yapılmasının bilimsel açıdan uygun olmadığı ifade ediliyor.

Sirke üzerinde yapılan araştırmalarda ayrıca antioksidan ve antimikrobiyal özellikler de inceleniyor. Ancak bu özelliklerin sirkeyi bir tedavi ürünü haline getirmediği özellikle belirtiliyor.

En çok salata ve yemeklerde kullanılıyor

Dükkâna gelen müşterilerin sirkeyi ağırlıklı olarak salata ve yemeklerde kullandığını belirten Ahmetoğlu, bazı müşterilerin ise sirkeyi yemeklerden önce tüketmeyi tercih ettiğini söyledi.

Uzmanlar ise sirkenin yüksek asit içeriği nedeniyle doğrudan ve yoğun miktarda tüketilmesine karşı dikkatli olunması gerektiğine işaret ediyor. Fazla tüketim ağız ve diş sağlığı açısından sorun oluşturabileceği gibi bazı kişilerde mide rahatsızlıklarını da tetikleyebiliyor.

Bu nedenle sirkenin günlük beslenmede özellikle yemek ve salatalarda ölçülü miktarda kullanılması daha uygun bir yaklaşım olarak değerlendiriliyor.

60 yıllık dükkânda gelenek yaşatılıyor

Diyarbakır’da geçmişten bugüne ulaşan geleneksel ürün dükkânları, kentin ticaret kültürünün yanı sıra eski üretim alışkanlıklarının da yaşatılmasına katkı sunuyor.

Yaklaşık 60 yıllık sirke dükkânında farklı ürünlerden hazırlanan çeşitleri müşterileriyle buluşturan Abdulhalim Ahmetoğlu ise sirke kültürünün unutulmaması gerektiğini düşünüyor.

Geçmişte birçok evin mutfağında hazırlanan sirkenin bugün daha çok geleneksel ürün dükkânlarında yaşatıldığını belirten Ahmetoğlu, farklı ürünlerden sirke üretiminin sürdüğünü ve vatandaşların bu ürünlere ilgisinin devam ettiğini söyledi.