Diyarbakır’da bağ bozumunun sonuna yaklaşılırken kışlık hazırlıkların önemli aşamalarından biri olan şire sıkımı sürüyor. Çermik, Çüngüş, Eğil ve Ergani ilçelerindeki bağlardan getirilen üzümler, makinelerde sıkılarak şireye dönüştürülüyor. Üzüm fiyatlarının üreticide 70-100 TL, kent merkezinde ise 150 TL seviyesine ulaştığını belirten esnaf Abdurrahman Günyüzü, geleneksel yöntemlerin yerini alan makinelerin üretimi hem hızlandırdığını hem de kolaylaştırdığını söyledi.
Diyarbakır’da sonbaharla birlikte başlayan üzüm mesaisi, pestil, orcik, pekmez ve şire hazırlıklarıyla devam ediyor. Bağlardan toplanan üzümler kasalarla sıkım alanlarına getirilirken, makinelere dökülen üzümler ezilerek suyu çıkarılıyor. Hortumlarla bidonlara aktarılan şire, daha sonra hazırlanacak ürüne göre işlenmek üzere üzüm sahiplerine teslim ediliyor.
Geçmişte üzümün çuvallara veya sıkıma uygun kaplara konularak ayakla ezildiğini anlatan esnaf Abdurrahman Günyüzü, günümüzde makine kullanımının yaygınlaştığını belirtti. Yeni yöntemle birlikte sıkım işleminin daha hızlı ve kolay yapıldığını ifade eden Günyüzü, vatandaşların kendi bağlarından topladıkları ya da satın aldıkları üzümleri sıktırmak için getirdiğini söyledi.
Üzümün kilosu üreticide 70-100 TL
Diyarbakır’da şirelik üzümün fiyatı da kışlık hazırlık yapan vatandaşların gündeminde. Günyüzü’nün verdiği bilgilere göre, üzümün kilogramı bağında üreticiden 70 ila 100 TL arasında alınırken, tezgâhlarda 130 TL’den satışa sunuluyor. Diyarbakır kent merkezindeki satış fiyatının ise 150 TL’ye kadar çıktığı belirtiliyor.
Günyüzü, Diyarbakır’da sıkım için kullanılan üzümlerin Çermik, Çüngüş, Eğil ve Ergani ilçelerindeki tarla ve bahçelerden getirildiğini, söz konusu üzümlerin bölgenin kendi üretimi olduğunu kaydetti.
Çermik’in Kuyu Mahallesi üzüm üretimiyle öne çıkıyor
Diyarbakır’ın üzüm üretiminde öne çıkan yerlerinden birinin Çermik ilçesindeki Kuyu Mahallesi olduğunu belirten Günyüzü, bölgede binlerce dönüm bağ bulunduğunu ve burada yetiştirilen üzümlerin Türkiye’nin 81 iline gönderildiğini söyledi.
Üzümün farklı çeşitlerinin bulunduğuna dikkat çeken Günyüzü, vatandaşların çoğu zaman üzümleri tek çeşit olarak değerlendirdiğini ancak bölgede şire, abderi, vanki, tahannebi, genç Mehmet, öküz gözü, tilki kuyruğu ve boğazdere gibi farklı çeşitlerin yetiştirildiğini ifade etti.
Her üzüm çeşidi pestil ve orcik yapımına uygun değil
Şire, pestil, orcik ve pekmez yapımında üzümün çeşidi belirleyici rol oynuyor. Günyüzü, bu ürünlerin hazırlanmasında tatlı üzümlerin tercih edildiğini belirterek şire, tahannebi, vanki, abderi ve genç Mehmet çeşitlerinin söz konusu üretimde kullanıldığını anlattı.
Boğazdere ve öküz gözü üzümlerinin daha sert, sulu kısımlarının daha az ve tatlarının daha ekşi olduğunu belirten Günyüzü, bu nedenle söz konusu çeşitlerin şire ve benzeri ürünlerin yapımında genellikle tercih edilmediğini söyledi. Küçük taneli tilki kuyruğu üzümünün de az su vermesi nedeniyle sıkım açısından daha az tercih edildiğini dile getirdi.
Günyüzü, kullanılacak üzümün doğru seçilmesinin ürünün lezzeti ve hazırlanma süreci açısından önemli olduğunu vurguladı.
Ayakla sıkımdan makineye geçildi
Eskiden tamamen insan gücüyle yapılan üzüm sıkımının günümüzde makinelerle gerçekleştirildiğini anlatan Günyüzü, değişimin üreticiler ve vatandaşlar açısından önemli kolaylık sağladığını belirtti.
Günyüzü, “Eskiden üzümler tek tek çuvallara veya sıkılabilecek kapların üzerine konulup ayakla ezilerek suyu çıkarılırdı. Çıkan şire, pestil, orcik veya başka bir ürün yapılacaksa ona göre ayrılırdı. Şimdi teknoloji gelişti, üzüm sıkma makineleri var. Üzümler tarlalardan toplanıyor, kasalarla makineye dökülüyor ve şerbeti alınıyor. Sonrasında yapılacak ürüne göre işlemler başlıyor. Bu yöntem hem hijyen açısından daha temiz hem de bizim için çok daha hızlı ve kolay” dedi.
Vatandaşların bağlarından hasat ettikleri ya da satın aldıkları üzümleri sıkım alanına getirdiğini aktaran Günyüzü, burada üzümlerin şire haline getirildiğini ve bidonlarla teslim edildiğini söyledi.
Diyarbakır’da bağ bozumu döneminin sonuna yaklaşılırken, sıkılan üzümler kış boyunca tüketilecek geleneksel lezzetlerin hazırlanmasında kullanılmaya devam ediyor.
