Diyarbakır’ın Şehitlik semtinde bazı ciğerci ve kebapçılar, yöresel mutfağın önemli içeceklerinden yayık ayranını geleneksel sunumuyla müşterilerine ulaştırıyor. Toprak testilerde servis edilen ayran, özellikle sıcak yaz günlerinde vatandaşların tercih ettiği içecekler arasında yer alıyor.
Yayık ayranının hazırlanışında geçmişte kullanılan yöntemlerin bugün teknolojik imkanlarla değiştiğini belirten esnaf Okan Çınar, buna rağmen geleneksel lezzetin korunmasına özen gösterdiklerini söyledi.
Tulumdan elektrikli makineye uzanan gelenek
Çınar, yayık ayranının geçmişte koyun veya keçi derisinden hazırlanan tulumlarda yapıldığını anlattı. Yoğurt, su ve tuzun tuluma konulmasının ardından karışımın uzun süre sallanarak dövüldüğünü belirten Çınar, yörede zaman zaman biber ve nane de kullanıldığını ifade etti.
Uzun süren bu işlem sırasında yoğurdun içerisindeki yağın ayrılarak üst bölümde toplandığını belirten Çınar, elde edilen yağın tereyağı olarak kullanıldığını, geriye kalan sıvının ise yayık ayranı olduğunu söyledi.
Bu geleneksel yöntemin tamamen ortadan kalkmadığını aktaran Çınar, özellikle Karacadağ çevresindeki göçerlerin benzer yöntemleri halen kullandığını dile getirdi.
Tahta yayıkların yerini makineler aldı
Geçmişte ayran yapımında tahta yayıkların da kullanıldığını anlatan Çınar, uzun ahşap kapların içerisinde “bişek” adı verilen tahta sopalarla yoğurdun dövüldüğünü söyledi.
Günümüzde elektrikli makinelerin aynı işlemi çok daha kısa sürede gerçekleştirdiğini belirten Çınar, teknolojinin üretim sürecini değiştirdiğini ancak yayık ayranının temel özelliğinin korunmaya çalışıldığını ifade etti.
Toprak testi hem geleneği hem serinliği taşıyor
Yayık ayranının geçmişte küçük miktarlarda toprak testiler kullanılarak da hazırlandığını belirten Çınar, bu nedenle işletmelerinde servis sırasında testi geleneğini devam ettirdiklerini söyledi.
Toprak testinin yalnızca görsel açıdan geleneksel bir sunum sağlamadığını ifade eden Çınar, testinin ayranın serin tutulmasına da katkı sunduğunu belirtti.
Özellikle sıcak havalarda müşterilerin testi içerisinde servis edilen yayık ayranına ilgi gösterdiğini kaydeden Çınar, bu sunumun Diyarbakır’ın geleneksel mutfak kültürünü de yansıttığını söyledi.
“Müşteriler özellikle yayık ayranını istiyor”
Yayık ayranının işletmeye gelen müşteriler tarafından sıkça tercih edildiğini belirten Çınar, geleneksel yöntemle hazırlanan ayranın fabrikasyon ürünlerden farklı bir tada sahip olduğunu ifade etti.
Çınar, yayık ayranının hazırlanmasında yoğurdun uzun süre dövülmesi ve yağının ayrılması nedeniyle doğal bir köpük oluştuğunu belirterek, müşterilerin özellikle bu özelliğe ilgi gösterdiğini söyledi.
Elektrikli makinelerin üretimi kolaylaştırmasına rağmen geçmişteki hazırlama yöntemlerinin kültürel değer taşıdığını vurgulayan Çınar, toprak testiyle yapılan sunumun da bu geçmişin günlük hayatta yaşatılmasına katkı sağladığını dile getirdi.
Diyarbakır’da kebap ve ciğer sofralarının yanında sunulan yayık ayranı, böylece yalnızca serinletici bir içecek olmanın ötesinde, kentin geleneksel mutfak kültürünün günümüzdeki yansımalarından biri olarak varlığını sürdürüyor.